Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Special eat

Bárányhús fokhagymás sajttal és zöldség tésztával

Hozzávalóidhoz válaszd a minőséget:
olívaolaj, vörösbor, vaj, fokhagyma, petrezselyem

Elkészítés:
Vágjuk le a zsíros részeket a hússzeletelőkről, és húzzuk őket nyársra, hogy egyenl

baranyhus_fokhagymas_sajttal_es_zoldseg_tesztaval_1013.jpg

etesen süljenek. Egy nehéz nyeles lábasban (zománcozott vas vagy nehéz rozsdamentes acél) forrósítsuk fel az olajat. A szelet mindkét oldalát süssük meg. Először az egyik oldalt süssük barnára, majd fordítsuk meg, és sózzuk meg a megpirított oldalát. Süssük a másik oldalt közepesen sültre. Tegyük a szeleteket lapostányérra. Készítsük el a többi szeletet, és tegyük azokat is tányérra.
Öntsük le a zsírt, és adjuk hozzá a vörösbort. Közepes lángon melegítsük, amíg a bormennyiség lassan a felére csökken. Nyomjuk át egy kis passzírozón a sült fokhagymagerezdeket, és adjuk hozzá a serpenyő tartalmához, vajjal együtt. Keverjük meg egy picit, hogy a vaj beleolvadjon a mártásba.
Kóstoljuk meg, és adjunk hozzá ízlés szerint sót, borsot. Egy személynek két szeletet tálaljunk a mártással, adjuk hozzá a lapostányéron maradt levet is. Tegyük rá a húsra a sajtot.

Szórjuk meg apróra vágott petrezselyemszálakkal. Zöldség-„tésztával” tálaljuk.

 

halszelet-repa.jpgSüllő vajmártással (beurre blanc)

Hal
személyenként 15 dkg süllő
kevés liszt és olaj

Mártás
diónyi vaj a hagyma párolásához
2 sonkahagyma (vagy salotta) nagyon finomra vágva
feketebors durvára törve
2,5 dl száraz fehérbor
0,5 dl fehérborecet
1-2 evőkanál tejszín
2-3 evőkanál halalaplé vagy gondosan lezsírozott könnyű szárnyashúsleves
18-20 dkg jeges vaj 2 cm-es kockára vágva

Hal
A halszeletet bőrös oldalán vékonyan irdaljuk, a húsba ne szaladjon bele a penge (a legjobb borotvapengét használni). Ugyanezen az oldalán belisztezzük, a lisztet lerázzuk.

Teflonserpenyőben sütjük, igen kevés forró olajon (épp csak kenjük be az edény alját). A halszeletet szelíden lenyomjuk sütőlapáttal, hogy ne keletkezzen alatta gőz, s ne ránduljon össze.

2-3 percig a bőrös oldalán sütjük, aztán néhány másodpercre megfordítjuk. (Vagy pedig fordítás nélkül friss vajat adunk hozzá, azzal locsolgatjuk a húsos oldalát még egy-két percig. Vagy pedig - harmadik megoldás - 2-3 percre 180ºC-os sütőbe tesszük néhány kanál vajjal, esetleg valamilyen zöldfűszerrel - kaukkfűvel, petrezselymmel.)

Előmelegített tányérra adjuk néhány friss zöldséggel, vagy akár körítés nélkül, a vajmártással.

Mártás
Vastag falú edényben kevés vajon néhány percig pároljuk a sonkahagymát, míg üveges nem lesz. Színt ne kapjon. Hozzáadjuk a borsot, a bort és a borecetet, s felforraljuk. Lassan két evőkanálnyira sűrítjük. (Ha a sűrítés túl gyors, durva savasság marad hátra.) Vannak szakácsok, akik teljesen besűrítik (a francia szaknyelv is gyakran "à sec", tehát "szárazra" sűrítést javasol).

Hozzáadjuk a tejszínt és az alaplevet (szárnyas-erőlevest), a felére sűrítjük. Ebbe az alapba dolgozzuk bele a vajat. A cél az, hogy egy krémes emulzió jöjjön létre.

A jeges vajkockákat közepes lángon (jóval forrpont alatt) adjuk hozzá, egyszerre mindig csak kettőt. A hőmérséklet legyen 50ºC körül.

Közben az edényt mindvégig körkörösen mozgatjuk, vagy kis habverővel verjük-keverjük a mártást. Nem szabad túlmelegíteni, mert szétesik. Ezért időről-időre vegyük le a lángról. A mártás széteshet akkor is, ha túlságosan besűrűsödik. Ha úgy érezzük, hogy fennáll ez a veszély, töltsünk hozzá kávéskanálnyi vizet. (Ha már szétesett, többnyire egy jégkockával lehet még segíteni rajta. Ha nem, újból kell kezdeni.)

Ha elkészült, leszűrhetjük, hogy selymes legyen, de benne is hagyhatjuk a hagymát. A végén élénkítsük kevés cayenne-i borssal és néhány csepp citrommal. Végül botkeverővel enyhén felhabosíthatjuk, így levegősebb, könnyebb lesz. A mártásból kevés is elég: adagonként 2-3 evőkanál. 

Édesvízi halak közül adható fogashoz, csukához, pisztránghoz, harcsához is, sáfránnyal, gyömbérrel, rozmaringgal, turbolyával vagy mással - például vaníliával - aromatizálva, fehérbor helyett készülhet pezsgővel.

E mártás vörösboros változatát is gyakran készítik - például bevert tojáshoz. Ha vajon dinsztelt zöldségre egy-két kanál vajmártást adunk, sokkal jobb ételt kapunk, mintha liszttel sűrített, nehézkes főzeléket főznénk.

 

fogas-toltott-karalabe-kicsi.jpgFogas töltött karalábéval

Kalarábé
5 kisebb karalábé hámozva
30 dkg lisztes burgonya
15 dkg cukorborsó
15 g zsenge zöldborsó
¼ l zöldségleves (vagy húsleves)
10 dkg vaj
só és bors
karalábélevél apróra vágva a díszítéshez

Hal
80 dkg bőrös fogasfilé, szálkátlanítva
tisztított vaj*
só és bors
fél citrom leve
1 evőkanál vaj

Tálaláshoz
Kevés mogyoróolaj
15 dkg cukorborsó
kevés halszósz

Halmártás
4 dkg salottahagyma finomra vágva
2-2 dkg zeller, illetve szárzeller apróra vágva
2 dkg vaj a pároláshoz
1/8 l száraz fehérbor
4 cl Noilly Prat vermut (vagy más jó minőségű, száraz fehér vermut)
¾ l halalaplé *
1/8 l tejszín
7 dkg jéghideg vaj kockára vágva
só, bors
kevés citromlé

Négy karalábé közepét kivájjuk. A burgonyát meghámozzuk, egyet hideg vízben félreteszünk. A krumplikat és az ötödik karalábét apró kockára vágjuk. A kivájt és a kockára vágott karalábét, a krumplit, a borsót és a cukorborsót külön-külön sós vízben megfőzzük, majd röviden jéghideg vízbe mártjuk.

Serpenyőben összekeverjük a zöldségkockákat a zöldborsóval, kevés zöldséglevesben megmelegítjük. Jéghideg vajkockákat adunk hozzá, körkörös mozdulatokkal megkeverjük. Sózzuk, borsozzuk, beletöltjük a kivájt karalábéba.

A halszeleteket bőrös oldalával lefelé olajban közepes lángon pirítjuk 2-3 percig, közben az olajjal a húsos oldalát locsolgatjuk. Ezután hozzáadott vajjal locsolgatva még két percig sütjük. Pár csepp citrommal ízesítjük.

A félretett burgonyából spagetti-vékonyságú csíkokat vágunk (konyhafelszerelési üzletben kapható ehhez való célszerszám), kinyomkodjuk, fészekké formázzuk, forró olajban lassú tűzön ropogósra sütjük. Tálaláskor a töltött karalábéra helyezzük. Nekitámasztjuk a halszeletet, körberakjuk a cukorborsót, s körbeöntjük a mártással.
(Spagettiburgonya helyett készíthetünk szalmakrumplit is.)

A halmártáshoz a salottahagymát 2 dkg vajon üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a zellert és szárzellert. Felöntjük borral és vermuttal, felére sűrítjük, majd hozzáadjuk a halalaplevet. Ismét felére sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, s az egészet fél literre sűrítjük. Turmixoljuk, finom szitán átpasszírozzuk. Ismét feltesszük a tűzre, hideg vajkockákat keverünk bele, és botmixerrel felhabosítjuk. Sóval, cayenne-i borssal, pár csepp citrommal ízesítjük.

 

kelkap-fasirt-onyxda8u1697.jpgKelkáposztafőzelék

Káposzta (10 személyre)
2 db 1 kg-os kelkáposzta
500 g kifliburgonya (vagy kis szemű burgonya)
300 ml borjú- vagy szárnyas-pecsenyelé (vagy koncentrált alaplé)
100 ml  vaj
1 db piros paprika sütve, kockára vágva
5 ek sült paprika krém

Sült paprikakrém (ízesítő)
2 db sült piros paprika
6 fél konfitált paradicsom
6 gerezd konfitált fokhagyma
1 kávéskanál köménymag pirítva
1 ek római kömény pirítva
4 ek olaj (lehetőleg olívaolaj)

A fűszereket megőröljük, majd az összes hozzávalót mozsárban homogén péppé dolgozzuk össze. (Turmixban gyorsabb, de nem lesz olyan jó állaga.)

Konfitált fokhagyma

8 fej fokhagymát gerezdekre szedünk, alufólia egyik felére terítjük. Kevés olívaolajjal meglocsoljuk, sóval megszórjuk, a fólia másik felét ráhajtjuk, széleit behajtjuk. 30-40 percre 160ºC-os sütőbe tesszük.

A gerezdeket tárolhatjuk egészben, olívaolajjal leöntve, de a fokhagyma húsát ki is nyomhatjuk a héjából, és püríthetjük. (Ha egy 8 gerezdből készült fokhagymapüréhez 1-1,5 dl 30%-os tejfölt vagy crème fraîche-t keverünk, kiváló garnírung sertés- vagy vaddisznósülthöz.)

Elkészítés, tálalás

A burgonyát sós (16g/l), köménymagos vízben héjastul megfőzzük (ne legyen túl puha). Ha kihűlt, meghámozzuk.

A kelkáposztát megtisztítjuk, a külső, durva leveleket, a torzsát és a vastagabb ereket eltávolítjuk. A leveleket 2x2 cm-es kockákra vágjuk. Lobogva forró sós vízbe tesszük, újraforrástól számított egy-két percig blansírozzuk. Jeges vízben megállítjuk a fővést, majd konyharuhára terítjük. (A kelleveleket ne tartsuk túl sokáig a jeges vízben, megszívják magukat vízzel, íztelenné válnak.)

Széles serpenyőben kevés vajat hevítünk, a káposzta egyharmad részét és a burgonyát együtt pirítjuk. Egy-két perc elteltével, mikor már kevés színt kapott, hozzáadjuk a káposzta második harmadát. Tovább pirítjuk egy-két percig. végül hozzáadjuk  a zsenge belső leveleket, amelyeket  röviden átforgatunk a többivel. (A különböző ideig pirított káposzta, változatosabb ízt eredményez.)

A pecsenyelevet felforraljuk, a tűzről levéve apránként hozzákeverjük a paprikakrémet. Ügyeljünk rá, hogy ne váljon ketté a mártás. Ha szép homogén, hozzákeverjük a sült paprikát.

Az előzőleg pirított kelkáposzta-burgonya ragura kanalazzuk a mártás felét és összeforgatjuk. A főzeléket a tányérra terítjük, elosztajuk rajta a mártás második felét.

Ropogós tésztában sült fasírtot adunk hozzá.

 

mangol-img_2522.jpgMangold provence-i módra

1 kg mangold (lehetőleg „húsos” szárú)
300 ml zöldségalaplé
2 ek ricard vagy vermut
1 szál kakukkfű
2 csipet édesköménymag
4 ek olívaolaj
3 gerezd fokhagyma, szeletelve
3 szardellafilé, tejben kiáztatva
1 ek kapribogyó, kiáztatva
esetleg: piros húsú paprika, sütve, hámozva, apró kockára vágva

A mangold előkészítése

Egy gerezd fokhagymát, a kapribogyóval és a kiáztatott szardellával mozsárban összepürítjük.

A mangoldlevelet nagyobb fajta tálban langyos vízbe áztatjuk, minden szennyeződést kimosunk belőle. Éles késsel levágjuk a leveleket a szárról. Ha a levél idősebb, kivágjuk belőle a vastag ereket is. Ha a szár 2 cm-nél szélesebb, hosszában kettévágjuk, ha „szálas”, vékonyan meghámozzuk. A szár alsó száraz részét levágjuk.

A mangoldszárat 1 cm vastag, ferde csíkra vágjuk. Lábosban összekeverjük az alaplevet, a vermutot, a kakukkfüvet, 2 gerezdnyi fokhagymát, az olívaolajat. Felforraljuk, hozzáadjuk a felvágott szárat, 4-5 percig pároljuk, kis lángon.

Közben a zöld levélrészeket feltekerjük, és egy cm-es csíkra vágjuk. A már majdnem puha szárat leszűrjük, majd vissza tesszük a serpenyőbe. A lángot nagyobbra állítjuk, csurranásnyi olajat öntünk hozzá, és hozzáadjuk a leveleket. Nem túl puhára pároljuk. 

A szardellapürét hígítjuk kevés főzőlével, úgy, hogy lágyabb legyen, de még markáns maradjon.

A mangoldot, ha szükséges leszűrjük, serpenyőben összekeverjük-összerázzuk a mozsárban készült mártással. Azonnal tálaljuk. Kockára vágott sült piros paprikával hintjük meg, pár csepp citrommal élénkítjük.